Herstellung und Charakterisierung von glutenfreiem Brot | Thalia

Ziel dieser Untersuchung war die Herstellung eines glutenfreien Brotes, das mit rotem Reismehl, mikrobiellem Transglutaminase-Enzym und Chitosan in Anteilen von 0 %, 1 % und 2 % formuliert wurde, wobei die Probe mit 0 % Chitosan als Kontrollprobe für den späteren Vergleich mit den anderen verwendet wurde. Die physikalischen und chemischen Eigenschaften der Brote wurden analysiert und die folgenden Parameter bestimmt: Textur und Feuchtigkeit mittels Infrarot während der 5-tägigen Lagerung, pH-Wert, Säuregehalt, Farbe, Feuchtigkeit, spezifisches Volumen und Wasseraktivität. Die hergestellten Brote wiesen eine gute Gleichmäßigkeit und Farbe auf. Den Ergebnissen zufolge erwiesen sich die Brote für alle untersuchten physikalisch-chemischen Parameter als geeignet. Die Brote mit Chitosan unterschieden sich nicht signifikant in Bezug auf Feuchtigkeit und spezifisches Volumen, während die Brote bei den anderen Parametern Werte erreichten, die denen der bereits auf dem Markt befindlichen Produkte nahe kamen. Hinsichtlich der Textur ist festzustellen, dass mit der Erhöhung des Chitosanzusatzes der Feuchtigkeitsgehalt abnimmt und die Härte der Brote zunimmt, was sich auf ihre Kaukraft auswirkt. Das im Rahmen der Forschung entwickelte Produkt.

EAN: 9786206871040

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